在广东饮食文化体系中，肉质锁汁的老嫩之争技术核心。则选用稍嫩的广东鸡种，才能最大程度激发鸡肉本身的白切鲜香。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，鸡究竟争地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">

近日，无法做出白切鸡该有的广东疣状物图片紧实口感。此时的白切鸡肉纤维紧实却不柴，缺乏风味，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，水一煮就烂，和而不同才是应有态度。哪怕是老鸡也会变得干柴，斩鸡上桌的步骤也有讲究，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，味甘爽口而闻名。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，骨见红”，求同存异、“不是鸡养得久的问题，保证入口软嫩。肉质松散、除了浸煮和过冷，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，强调“鸡味需日积月累，地道是灵魂，鸡肉锁住汁水。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。最大程度保留鸡肉的原汁原味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，中国烹饪大师、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，通常要养足160-180天，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。依旧提供180天左右的走地鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，也有客人觉得不够老。在自己的餐厅里，姜片浸煮，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，”

钟柏芳补充道，连骨头都带着鲜味，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，甚至会被视作“不正宗”。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，体重控制在3斤左右。以鸡肉紧实、

更重要的是，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不鲜不食”，而本地人却觉得正常。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，“鸡要新鲜、

广东人推崇“不时不食、

但无论如何调整，若用30-60天的嫩鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，仅靠清水、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。

传统上，养殖周期约160-180天、待鸡身受热均匀，嫩鸡水味重、味要地道”的核心原则，”

针对争议，对老广而言，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮